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蘋果醋飲料工序流程分析

2016-04-09           閱讀次數:1310

(1)蘋果醋飲料對原料要求:甘薯要求成熟、無腐爛、無病蟲害、形狀規則,以利于清洗;蘋果渣要求新鮮,無霉變。

(2)破碎打漿:甘薯破碎前要清洗干凈,破碎時要求破碎時間要短,破碎程度要高。破碎時間短,有利于保持細胞液的良好色澤,防止氧化褐變;破碎強度大,可提高淀粉得率,同時也得到更多的甘薯細胞上清液。

(3)糖度調整:將分離得到的甘薯細胞上清液與蘋果渣混合均勻,調整糖度至16%~18%。

(4)酒精發酵:在密閉不銹鋼罐中進行發酵,酵母接種量為0.1%~0.2%,發酵溫度為28—30℃,發酵時間為3~5d,酒精度達到7%一8%(體積分數)時,停止酒精發酵。

(5)醋酸發酵:發酵時通人無菌空氣,接種量為5%醋酸菌發酵液,發酵溫度30~32。C,發酵時間72h左右,當醋酸含量達到6%~7%時,終止醋酸發酵。

(6)調配:將經過發酵的甘薯、蘋果醋原液過濾后泵人調配罐,其他輔料木糖醇、蜂蜜等溶解后加入調配罐,并攪拌均勻。

(7)殺菌、灌裝:將調配好的蘋果醋飲料料液過濾后,經過薄板換熱器高溫瞬時殺菌,進行熱灌裝,灌裝溫度保持在85—90℃。

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